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Pour le statut d’emploi du cuisinier, le père joue à nouveau un rôle prépondérant. Les élèves titulaires d’un Baccalauréat de l’Enseignement Général ou Technologique , pourront envisager une candidature au BTS après une année de Mise à Niveau Professionnelle Hôtellerie. Licences Professionnelles en Hôtellerie, Management, Production culinaire ou Art de la table. Un salarié ne doit pas être licencié du seul fait qu’il n’est pas apprécié par sa hiérarchie sans qu’aucune faute ne puisse lui être reprochée.
Mais pour ce personnel, souvent bachelier, que les Américains qualifient de « formé mais non qualifié » , la gestion des promotions, en l’absence de support technique acquis hors de l’entreprise, est particulièrement aléatoire55. Dans les cantines, cette pratique est également rejetée bien qu’étant supposée quasi généralisée. C’est donc tout l’enjeu des réformes conduites conjointement dans l’enseignement professionnel et dans l’enseignement technologique hôtelier que de redessiner l’articulation entre les diplômes des différents niveaux pour s’assurer d’une bonne cohérence au sein de la filière. Le BTS Management en hôtellerie restauration – BTS MHR option C – Management d’unité d’hébergement aborde la création, la reprise ou la transmission d’entreprise. Les langues étrangères sont très présentes dans cette option, dont la particularité est de proposer des cours en anglais. Le pôle « 5 – Entrepreneuriat en hôtellerie restauration » représente les activités nécessaires à un encadrement plus large que celui centré sur l’unité de manufacturing de services.
Cette expérience s’est soldée par un échec, obligeant ce cuisinier à redevenir chef-gérant en collectivité, pour rembourser ses dettes et tenter de se reconstruire une vie de famille. Mais simultanément, les enseignants craignent souvent le développement de modèles de transmission des savoirs concurrentiels par rapport à leur enseignement scolaire. Le système éducatif adopte d’ailleurs l’idéologie de ces concours lorsqu’il valorise le travail indépendant et refuse une approche goal du travail en usine, dont l’équivalence en restauration pourrait être l’activité professionnelle exercée dans les cantines, au service d’employeurs importants. Il existe donc une importante demande de safety du métier qui ne parvient pas à être satisfaite. La profession rencontre plutôt des difficultés de valorisation liées à sa pratique d’origine domestique et empirique.
En 2003, les crédits d’investissement enregistrent une forte development en crédits de paiement (+ 73%), mais ils diminuent de 10% en autorisations de programme. Elle a maintenu sa position de 1ère vacation spot mondiale et a même accru sa part de marché dans le monde de 10,8% à 11% et en Europe de 18,7% à 19,1%. En 2001, elle a accueilli 27 tens of millions de touristes non-résidents de plus que l’Espagne, 37,5 millions de plus que l’Italie et 31 tens of millions de plus que les Etats-Unis. Les locations les plus atteintes pour la période septembre-décembre 2001 ont été l’Asie du Sud (- 24%), les Amériques (-20%) et le Moyen-Orient (-11%), alors que l’activité était déjà faible au début de l’année.